昨日（10月30日），由黑龙江省餐饮连锁协会、红餐、商界评论联合主办，商界餐饮评论、口碑、科脉、勺子课堂、爱享到、连锁大学堂协办的“第四届中国餐饮业商业模式高峰论坛”于广州东方宾馆隆重举行。

本次论坛中，众多知名餐饮品牌创始人、新餐饮领军者、资深投资人、行业专家与现场600多位餐饮精英，共同探讨和分析了新时代下餐饮业的发展趋势，探索新餐饮商业模式，围绕“新时期、新餐饮、新模式”的主题分享了精彩的观点。

1

未来什么样的经营模式最吃香？

近年来，随着连锁经营规模化的不断发展以及竞争的加剧，新餐饮经营模式的迭代升级成为众多餐饮人探索的方向，一大批弄潮儿在“新零售、新连锁、新外卖”的领域里积极探索着。

如今中国新餐饮时代的发展状况如何？新时代浪潮下，餐饮业还有哪些新的发展趋势？未来将会有怎样的新商业模式？餐饮企业该如何寻找行业最鲜风向标？

当天的参会嘉宾分享了他们的观点：

△郑翔洲 

商业模式专家、优势资本合伙人

资本喜欢投资怎样的企业？第一可以做快的企业，第二可以做大的企业。赋能传统的餐饮企业转型互联网+，转型人工智能，转型智能商店，转型区块链，这才是我们资本喜欢的产业。

这种互联网餐饮往往是传统企业做不了的。想做、应该做但是做不了怎么办？通过并购来完成，并购的钱从哪里来？从融资，卖股权来。

怎么样获得融资？你的商业模式要可持续，有品牌，盈利可持续，增长可持续才是好企业，才代表了未来。现在单品牌很难有壁垒，多品牌才有壁垒，才是企业的护城河和企业的核心竞争力。

餐饮行业，第一的不是最好的，最先出来才是最好的，第一比更好更重要，要不然成为第一，要不然成为唯一，要不然就创造一个品类使自己成为第一。

△郎禄媛 

日本船井综研控股集团

大中华区餐饮咨询事业开创人 

量力而行的第一非常重要，国内餐饮企业需要思考的事情是，让长项更强，有“唯一”，做“第一”，“唯一的第一”最强，尽自己最大的能力做到能做到的“第一”，牢抓主导权。

要做到第一，就要了解现状和趋势。2018国内餐饮业现状：1、大品类细分化与专业化；2、品类的品牌集中化；3、区域品牌的全国化。

中国餐饮业的5个趋势关键词分别是：1、卫生管理/食品安全受市场高度关注；2、行业融合加速；3、连锁化加速；4、品牌意识、品牌重要度提升；5、消费者对口味要求水准的提升。

△张锋 

口碑广东大区总经理 

新餐饮,应变而生。首先是消费者在改变。便捷性的诉求和体验非常大的影响着消费者对于餐厅的判断，餐厅如果在这两个方面更好的满足，就可以赢得更多的竞争优势。

其次是商家在应变。餐厅的成本越来越高，餐饮老板也在想怎么用更少的人服务更多的消费者，以分担成本，以及怎么用数据、流量来提升利润率。

最后是行业在转变。新餐饮就是做人货场的事情，把人货场都变成数字化。

△宋宣

  勺子课堂创始人兼CEO 

未来行业有哪些趋势？

1、小店、简餐、单品、年轻、外卖、加盟。其中，加盟是很重要的扩展方式，怎么加盟将变得非常重要，中国的餐饮加盟还有很多路要走。

2、零售化和渠道化。这个趋势目前属于连锁商家，有一定门店规模，人流量还可以往上的一部分中大型商家，对于零售化和渠道化是一个刚性需求。原来餐饮行业的扩展就是开门店扩展起来的，现在的餐饮模式同店增长也是非常重要的方式。

3、正餐化、现场化、小吃化。消费者现在已经告别了饥饿的年代了，没有人愿意拿着一块大肉啃，但是很多人喜欢啃的感觉，鸡爪子或者是大骨头才能活起来，本质的逻辑是更轻。 

△管毅宏 

九毛九集团董事长

企业创新有三个前提：

1、熟悉行业的内部运作规律：创新要对行业有基本的了解，基本功不扎实就会像很多网红店、明星店一样昙花一现。

2、研究顾客的消费习惯的变迁：在消费者里面细分你的顾客，了解消费场景的变迁。

3、时代发展带来的变化：九毛九的发展就是跟着购物中心起来的，不是企业有多强，而是你迎合了这个趋势。

同时，创新也要有逻辑：

1、找到行业的本质：餐饮业的本质是好吃，不好吃那就是错了。

2、提供更好的顾客体验：能够让顾客更好的体验，那就是一个好的创新。

△曾昭志 

科脉董事长、享多多网络CEO 

餐饮企业如何做数字化？

1、重新定义餐饮行业，除了到店的流量，还要善用线上平台的流量。把效率和流量做好，用科技的手段连接消费者。

2、效率赋能：线上线下一体化、数字化全面提升门店运营效率：

3、流量赋能：全渠道流量聚合，创造门店应收新模式。

2

高峰对话：传统餐饮模式如何突围与创新？

新餐饮时代下，变和不变已经成为传统餐饮企业关乎生与死的两种选择。许多传统餐企深受传统经营观念和思维模式的束缚，不懂变通，导致发展举步维艰。

面对新时代提出的更高要求，传统餐饮企业该何去何从？身处内忧外患之中的传统餐饮企业如何突围重重难关？创新又该如何进行？

△主持人红餐创始人陈洪波，嘉宾：蒙自源集团董事长李红伟、食尚国味集团（山东老家/陶陶居）董事长尹江波、黑龙江省餐饮连锁协会会长/真功夫董事长潘宇海、广州酒家集团副总经理赵利平、洞庭土菜馆/佬麻雀创始人何威、西贝莜面村华南创业总经理齐立强（从左到右）

多位知名连锁餐企创始人就《传统餐饮模式如何突围与创新》这一主题进行了热烈讨论。

△齐立强 

西贝莜面村华南创业总经理

人们老说企业得变，其实我们也要牢牢抓住在变化当中那些不变的，不然企业很容易迷失。

风向性的变化很难抓住，在越来越复杂的需求下，更需要在基本功上花力气。牢牢守住基本功，就牢牢把握住了变化当中不变的部位。把最本质的东西用符合时代的方式表现出来，把传统的东西用现代的方式表现出来，就能够抓住时代的变迁。这是西贝莜面村现在想的事情。

△潘宇海 

黑龙江省餐饮连锁协会会长

真功夫董事长

很多新的模式和新格局出来后，整个餐饮业的成本发生了根本性的变化，这要求我们必须进行成本的重构。但是，要节省成本，单靠简单的优化或简单的提升效率是非常困难的。

新餐饮的成本优化，核心是重新设计商业模式，把商业模式不断提升进入一个快速迭代的时代，这里最核心的是要变革的是内部团队。做餐饮是新能力新挑战，如果不能做到快速迭代和变化，有很多好的企业，哪怕当年再好，现在也很难很好，将来更难更好。

△李红伟 

蒙自源集团董事长

怎么提高运营效率、降低经营成本？

1、战略。战略很关键，战略是方向，在战略方面，一定要推动内部的生态链孵化平台建设，因为未来要提高效率，必须平台化。

2、组织。组织解决的是人的问题，未来一切的一切都是人，要推动内部从上到下的合伙机制，全员参与全员得益。

2、商业模式。商业模式影响效率，蒙自源从内部成立了内部竞争创新小组，进行内部创新，外部跟商业模式研究院全面合作，365天不间断创新，从模式创新、体验创新、产品创新、竞争创新，供应链创新，全面提升我们的竞争力。

△赵利平 

广州酒家集团副总经理

老字号怎么在新时代进行顶层设计？首先，千万不要觉得自己老，要有一个造血功能，要有不老的心，要有自己的气质，有就会活得很好。

广州酒家的成功就是它的模式，像人的生活习惯一样，有一个好的模式。

广州酒家的大模式是餐饮出品牌，食品走规模。餐饮方面还有一个模式就是我们的理念，要认识我自己是谁，做好本质。做吃的，好吃才是硬道理，所以我们一直在追求好吃。好吃最关键是什么？是食品安全。食品安全是我们的底线，这个是不能逾越的。

△尹江波

食尚国味集团（山东老家/陶陶居）董事长 

 除了创新，也要坚守。陶陶居一直在坚守它最核心、最根本的东西，就是出品。坚守品质，现在这样做，未来也会这样做。

很多餐饮企业运用中央厨房打供应链来降低成本，陶陶居仍然坚持现上现做。快餐和火锅类一定要搭建供应链，这个没有错。但是做正餐的不可以。陶陶居是做正餐的，做正餐最重要的是产品的体验感。我始终坚持，钱是赚来的，不是省来的。

△何威

洞庭土菜馆/佬麻雀创始人

洞庭土菜馆一直在创新，开了很多的品牌，大都以失败而告终。2016年的时候，我跟我们团队说，如果我们再突围不了，就只有两年的存活时间，要么再一次创新，要么就是死路一条。创新也许会死，但是也有50%的存活率。

20多个店有十几个不同的风格，这是洞庭土菜馆的一个痛点。2016年以后，我们重新梳理，重新聚焦，于2017年成立了佬麻雀，到今天正好一年的时间。

3

圆桌对话：新兴餐饮模式有何独到之处？

新餐饮时代，一边是传统餐企的艰难存活，另一边则是新型餐企的欣欣向荣。

近两年，各种餐饮新模式涌现，一大批有着互联网思维的餐饮人摩拳擦掌用自己的方式攻城略地，取得了令人艳羡的成绩。

新兴的餐饮模式在产品、服务、场景、供应链等方面和传统方式有何不同？背后又是怎样的运作方式？6位行业新餐饮代表就《新模式，新餐饮，新发展》这一主题畅所欲言，观点精彩纷呈。

△主持人蒙自源集团总裁汪飞，嘉宾：卤味研究所创始人Tommy、开饭创始人叶振雄、客语创始人许可鹏、鹿角巷创始人邱茂庭、九龙冰室创始人黄小舟、胡桃里总经理詹宗德（从左到右）

△许可鹏

第一个改变是渠道。客家菜过去的理解就是土、家常菜，年轻人不喜欢。哪里有最多的年轻人？我们的渠道就是往购物中心走。

第二个改变是价格。过去5年里，60~80元是最多顾客能够接受的价格，客语的定价就是60~80。

第三个改变是社交。吃饭不再是填饱肚子，而是真正的社交。我们用了很时尚跟西餐很接近的氛围来表达这个品牌。

△ 叶振雄  

开饭开了五年，跌跌撞撞。后来我想了一下，回到原处，我对于整个品牌的寄托是什么？我们是为了做生意还是为了做粤菜的一种坚持？
 
我选择把粤菜的精神坚持下去，老老实实把产品做好，老老实实把公司管好。这一段时间还不错的，外面的经济体系不是太好，我们还是一步一步站起来了，对明年的环境更加看好，无论是很多新模式还是新的想法，我觉得还是先把自己做好，回到根本来说就是餐饮、服务、出品。

九龙冰室的商业模式看起来这么简单，为什么却这么火？

其实我们创业之初，就是喜欢街坊地道文化，让消费者就可以轻松进入餐厅，享受最地道、最熟悉的产品，是九龙冰室一直追求的东西。九龙冰室坚持的宗旨是用心，用心做好我们的奶茶和炒蛋。
 
2016年到现在，除了广东，九龙冰室还开到了北京、上海、武汉等地方。我们去北京和上海最大的感受就是，店里面有很多香港人和广州人会用粤语跟我们打招呼，在这里吃到正宗的广东东西，他们很高兴，这个是我们一直做下去的动力。

△ Tommy

卤味研究所创始人

我说一下我们成立第一间店的想法。

我和合伙人2016年开始筹备做卤味研究所。中国的肉制品和国外的酒很搭，我们从小在国外长大的，国外的酒水和我们的卤味很搭，从小到大中国人每一个餐桌都有卤味，我和合伙人就想把中国人的卤味做成我们的品牌。

我是产品主义者，不好吃的东西我宁愿丢掉不吃，所以开店用了非常多的时间。未来一到两年内，我们会把卤味研究做得更加极致，把供应链系统做得更加完美。

△詹宗德

为什么这么多人愿意加盟胡桃里？原因有两个：

1、好的商业模式。胡桃里的核心是音乐，背后有强大的音乐资源和音乐护城河。我们把酒吧+餐饮创造了音乐酒馆，现在做到全国446家。

2、平台公司+产业链。胡桃里提供音乐资源以后，运营管理以及所有的设计团队、装修团队，冷链配送、物流团队等供应链环节都建立起来了。

我从来不把鹿角巷这个品牌当作一个饮品店，我想要的是一个沟通的桥梁，鹿角巷创造的是一个管道，消费者可以进来，通过鹿角巷得到他想要的东西。

鹿角巷之所以可以成功，可以从饮品的标签化到生活的标签，关键是我们从生活美学做切入，抓住了年轻人的胃口。我希望鹿角巷除了是一个饮品之外，还能有更多的不一样，这就是鹿角巷跟别人不一样的模式。

4

2018“广东餐饮四十年”系列活动

适逢改革开放40周年，除了精彩的嘉宾主题演讲和论坛活动外，“改革开放四十年广东餐饮行业纪念大会”、“粤港澳大湾区餐饮食品产业联盟成立大会”、“黑龙江省餐饮连锁协会十周年庆典暨2018广东盛宴”等系列活动也于当晚隆重举行，梳理了广东餐饮行业在四十年历程中所取得的辉煌成就，总结了成功的经验，并对众多行业先进进行了表彰，精彩内容可看本号（ID:gra2008）二三条推送。

至此，第四届中国餐饮业商业模式高峰论坛正式落下帷幕，我们明年再约！